Die Lagerung von Whisky

Für die Whiskyproduktion ist die Lagerung in Holzfässern eine Voraussetzung (siehe die Informationen zu Whisky). Man verwendet in Schottland ausschließlich Eichenfässer, denn Nadelholz etwa enthält Harze, die den Austausch von Luft in einem Fass behindern und für unerwünschte Aromen sorgen.

Holz ist nicht gleich Holz

Für amerikanische Bourbonfässer wird die dort heimische und schnell wachsende Weißeiche (Quercus alba) benutzt, die für ein mildes Holzaroma sorgt. Fässer in Europa werden aus langsamer wachsenden, europäischen Eichenarten gefertigt, die vollere und intensivere Holzaromen abgeben. Zudem ist die Luftdurchlässigkeit zwischen der amerikanischen und z.B.der Stieleiche (Quercus robur) unterschiedlich. Gleiches gilt für den Standort der Bäume: So wächst einer an einem Nordhang mit weniger Licht langsamer und hat deshalb dichteres Holz als ein anderer Baum, der nur unwesentlich weiter aber schneller an einem Südhang groß wurde. Geringere Holzdichte bedeutet größeren Luftaustausch mit dem Fassinneren, aber auch mehr Verdunstung pro Jahr (angels' share).

Gebraucht oder neu

Für schottischen Single Malt gilt in der Regel, dass der Whisky nur in bereits benutzen Fässern gelagert wird. Ganz im Gegensatz zu American Whiskey, der wiederum fast nur in neuen Eichenfässern reift. Das Praktische daran ist, dass die gebrauchten Fässer aus den USA und Kanada der ideale Lagerplatz für Single Malt Scotch Whisky sind. Somit reifen die meisten Single Malts in Ex-Bourbonfässer aus amerikanischer Weißeiche. Für spezielle Abfüllungen oder für Finishes kommen andere gebrauchte Fässer zum Einsatz, die zuvor etwa mit Sherry oder Portwein gefüllt waren. Zudem experimentieren viele Brennereien mit Wein- oder Süßweinfässern aller Art: Madeira, Marsala, Rum, Bordeaux, Sauternes, Chardonnay, Chateauneuf du Pape, Barolo und noch einige andere.
Werden diese Fässer zum ersten Mal mit Whisky befüllt, so spricht man von First Fill Fässern, die natürlich noch am meisten Geschmack und Farbe des vorigen Inhalts an den Whisky abgeben. Da die Produktion von frischem Whisky wegen der hohen Nachfrage seit 2010 enorm gesteigert wurde, ist auch der Bedarf an gebrauchten Fässern stark angestiegen. Daher verwenden viele Brennereien ihre Fässer auch ein zweites (Second Fill) oder drittes Mal (Third Fill) für Single Malts (und nicht nur für Blends). Da vor jeder neuen Füllung die Fässer gesäubert und ausgebrannt werden, nimmt mit jedem weiteren Gebrauch die Intensität der Aromen spürbar ab.

Auch auf die Größe kommt es an

Als generelle Aussage über den Einfluss gilt: Je kleiner das Fass, desto größer der Austausch von Geschmack und Farbe an das Destillat, da das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen größer ist.

Fasstypen & -größen von Weinfässern

Fasstyp	Anteil einer Tun	Gallonen (US)	Größe in l (US)	Gallonen (UK)	Größe in l (UK)
Tun	1	252	954	210	955
Butt oder Pipe	1/2	126	477	105	477
Puncheon	1/3	84	318	70	318
Hogshead	1/4	62	238,5	52,5	239
Tierce	1/6	42	159	35	159
Barrel	1/8	31,5	118	26,25	119
Rundlet	1/14	18	68	15	68
Gallone (Basis)		1	3,78	1	4,55

Die Angaben bei der Umrechnung in Liter sind gerundet, Referenzen: Wikipedia (englisch), Whiskyscience (englisch)

Anmerkung: Ein Barrel Rohöl (bbl) entspricht 42 US Gallonen, ist also im Weinvergleich ein tierce. Bei Bier oder Ale fasst ein Hogshead 54 Gallonen (245 l). In einem Hogshead wurde aber nicht nur Flüssiges transportiert, sondern z.B. auch Zucker, Heringe oder Tabak. Dafür gab es sogar eine eigene Einheit, das tobacco hogshead, mit 1000 pounds = 454 kg.

Whiskyfässer

Für Whisky werden hauptsächlich diese Typen verwendet:

Fasstyp	Größe in l	Beschreibung
Gorda	700	Entweder ein Bodega Gorda aus Spanien oder ein für Bourbon verwendetes Fass aus amerikanischer Weißeiche.
Port Pipe	500-660	Groß und dünn aus dicken Dauben portugiesischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 145 Gallonen. Für Lagerung von Portwein benutzt und für Finishes bei Whisky.
Madeira Drum	650	Kurz und bauchig mit großen Durchmesser, hergestellt aus sehr dicken Dauben französischer Eiche. Wie der Name sagt werden sie für die Lagerung von Madeira Wein verwendet, für Whisky eher bei Finishes.
Sherry oder Port Butt	477	Als Sherry Butt lang und dünn, meist aus dicken Dauben spanischer Eiche gefertigt. Als Port Butt gedrungener und runder als für Sherry. Wieder vorwiegend für Finishes verwendet.
Demi-Muid	480	Doppelte Größe eines Hogshead und gefertigt aus amerikanischer oder französischer Eiche.
Cognac Transport	350	Selten für Whisky verwendet, dient zum Transport von Cognac; aus amerikanischer oder französischer Eiche (Gegend um Limousin).
Puncheon	318	Als Machine Puncheon ist es kurz und dick und aus dicken Dauben amerikanischer Eiche, als Sherry Shape Puncheon etwas länger und aus dünneren Dauben spanischer Eiche gefertigt. Verwendung für Rum, Sherry und Whiskyfinishes.
Bordeaux Transport	280	Transportfass für Bordeaux-Weine aus französischer oder amerikanischer Eiche.
Hogshead	239	Entweder aus französischer oder amerikanischer Eiche hergestellt, meist für Bourbon verwendet und daher auch sehr häufig zur Reifung von Single Malt.
Barrique	225	Hochwertig aus französischer Trauben- oder Stieleiche (aus Limousin) hergestellt, oft aber auch aus amerikanischer Weißeiche. Vor allem zum Ausbau von Bier und Wein verwendet. Kann bis zu 700 l groß sein!
American Standard Barrel (ASB)	200	Aus amerikanischer Weißeiche gefertigt wird es oft in der Bourbon-Industrie eingesetzt. Nicht zu verwechseln mit dem Barrel, das nur rund 119 l fasst, oder mit dem Barrel Rohöl, das 159 l enthält.
Tierce	160	Genau ein halbes Puncheon.
Rundlet	68	Kleine, gut transportable Einheit.
Quarter Cask oder Firkin	50	Ein Viertel des ASB und ideal, um schnelle Whiskyreifung zu erzielen, da großflächiger Kontakt zwischen Destillat und Holz möglich. Bekannter Vertreter: Laphroaig Quarter Cask.
Blood Tub	40	Sehr kleines, ovales Fass für den Transport zu Pferd, meist für Bier verwendet. Selten für Whiskyreifung, aber dann eine Besonderheit.
Tun	1000	Tonne: größte Einheit für Weinfässer. Whisky darf in ihnen nicht gelagert werden, aber die Bezeichnung wird z.B. bei Mash Tun verwendet.

Anmerkung: Alle Liter-Angaben sind nur Richtgrößen und geben die gängigste Größe eines Fasses an (siehe Barrique).

Stand: Juli 2014

Ein sehr spannender und umfangreicher Artikel zu Fässern auf Englisch findet sich hier: Understanding Maturation

Quellen: Angels Whisky Club, Whisky For Everyone, Whisky Journal